烧烤真的会产生大量的致癌物质吗？如何避免烧烤中产生致癌物质？

taomianfei · 2021-6-19 10:29:09

“吃多了烧烤会致癌”是许多人都有的一个观念，但是说到致癌的原因，大部分人就说不清楚了。
这篇回答我就来分析一下烧烤可能产生哪些致癌物，以及我们有没有什么办法来避免它们的危害，帮助大家在享受烧烤的同时尽可能健康一点~
烧烤中的致癌物有哪些？它们是怎么来的？
我来盘一下，传说中烧烤可能产生的致癌物中，最著名的应该是苯并芘和杂环胺了，它们都属于多环芳烃。

先来说苯并芘吧，是世卫组织确认的一类致癌物，有明确的致癌性，提到烧烤就避不开它。
在烧烤中，苯并芘的来源有这么几个[1]：
①木炭本身的烟雾：熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中。
②食物中油脂滴落产生的油烟：烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源。
③食物自身过度烹饪焦糊：由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃比如杂环胺。

但是你知道吗，苯并芘其实是生活中很常见的致癌物，因为焚烧加热许多有机物比如说煤炭、石油、烟草等的时候，都会产生苯并芘，它是一种常见的「环境污染物」，它不是烧烤食物特有的。
当然，在用不正确方式烧烤的时候，苯并芘含量往往会比大气中更集中，而且是直接从口中吃下去了，直接接触消化道。不仅如此，如果你边吃边烤，烧烤产生的烟雾还会被你吸进肺里。还有直接接触皮肤，这些都是致癌物可以与你的身体直接接触的方式。
这就是为什么很多城市都禁止露天烧烤，其中之一的理由就是会对大气造成污染，而你只要站在一个明火烧烤的摊位前，闻到烟尘，你就已经开始接触致癌物了。

再说说杂环胺，它也是多环芳烃的一种，目前致癌性还不很明确，只被列为2B类潜在致癌物。但我要提醒大家，不明确不代表危害弱，可能只是我们对它的研究还不够而已，在某些研究中，有人认为杂环胺的致癌性是苯并芘的2000倍以上[2]。
肉制品中杂环胺主要是加工过程中的美拉德反应所产生，一般而言，油煎、炭烤等肉品原料与金属或明火直接接触的加工方式，比水煮、清蒸等间接传热的方式形成的杂环胺多。

所以，烧烤的确会产生致癌物，但产生致癌物的多少主要看烧烤的方式。明火、油烟和过度煎炸是容易产生致癌物的最危险的因素。

但是吧，话又说回来，不管是苯并芘还是杂环胺，都不是烧烤食品独有的，汽车尾气、烧煤等都会产生苯并芘，而只要是涉及美拉德反应的肉制品，都会产生杂环胺。我们的生活中可以说随处都是致癌物，我们无法完全避免，只能说尽量少接触。
另外，由于烧烤中可能有许多红肉和加工肉类，这些食品本身就有潜在的致癌风险，尤其是加工肉类，可能存在高盐和亚硝酸盐的问题。这些食品不管是否使用烧烤这种烹饪方式，都是不建议大量食用的。

吃烧烤的时候如何尽量避免致癌物？

我不会让大家完全拒绝烧烤，因为就连我自己也做不到。但是我可以把我的个人经验分享给大家，大家可以参考一下，怎么在享受烧烤美味的时候尽量少产生、少接触致癌物。

今年夏天我没少在外面吃烧烤，但是有两种烧烤我不吃，一种是油炸烧烤，一种是环境不好很多烟的烧烤。（除非这家真的特别好吃，冒死也要吃）
前面说过了，油炸和烧烤都是容易产生致癌物的操作，市面上很多烧烤为了味道更好，或者肉更容易做熟，会先把肉过油炸一下，然后再烤。这种操作相当于烹饪了两次，而且往往用的油都是重复使用多次的老油，油里面就可能含有很多有害物质了，再加上在烤制的时候，更容易发生油脂滴落到火上产生烟雾的情况，这是最容易产生苯并芘的操作了。
还有一些路边烧烤店喜欢搞得浓烟滚滚，似乎这样才有吃烧烤的烟火气，而烤串上的油脂滴落到火上产生的油烟是苯并芘的最大来源，所以这类浓烟滚滚的烧烤最好就不要吃了，还要离这样的烧烤摊尽量远一点，因为这种油烟呼吸都有毒。不呼吸，站在那里也不行。
还有一些室内烧烤店，就是给你一个炉子让你自己烤肉的那种。如果店里的烤肉炉子排烟不好的话，我也不会去第二次了。

不同加热方式产生致癌物的多少不同，带烟的炭火＞无烟炭火＞电火。所以虽然我也知道明火烧烤更好吃，但是为了健康我还是建议大家尽量选择电火吧，而且现在很多城市好像都禁止明火烧烤了哦。

最后，总结一下：
1. 烧烤中的致癌物主要是一些多环芳烃类化合物，产生这些致癌物的途径是反复煎炸和油烟。
2. 如果要吃烧烤，最好自己在家烤，从烤具的选择，尽量选择能减少油烟产生、吸入、摄入的烤具，操作上要尽量避免产生油烟和反复煎炸。
3. 在烧烤品种选择上，少吃红肉和加工肉制品，多吃鱼虾类和新鲜蔬菜水果，保证饮食均衡。